El Dry Aged se hace desde tiempos lejanos. El antecedente histórico de este proceso de maduración tiene sus inicios en el Faisandage, termino francés proveniente de la palabra Faisán, el faisandage consistía en una técnica culinaria ancestral donde se almacenaban las piezas de las aves cazadas en un lugar fresco, dejando la carne en reposo por un tiempo determinado, con el fin de obtener una carne más suave, tierna, de mejor sabor y aroma.
La práctica de maduración en seco de la carne o Dry Aged, es un viejo método carnicero que se ha perfeccionado a lo largo de muchos años, ya que era la única forma de madurar carne antes de la invención de los empaques al vacío. Gracias a los avances tecnológicos en la actualidad se realiza bajo estrictas normas para controlar la temperatura, humedad, circulación del aire y control bacteriológico. Estos avances son estimulados por la búsqueda constante de nuevos sabores y texturas de parte de los apasionados por la gastronomía.
Después del sacrificio del animal la carne se puede almacenar sin envasar, a bajas temperaturas, desde 15 hasta 180 días, permitiendo la evolución de los procesos enzimáticos y bioquímicos naturales, al haber ausencia de energía (glucosa) se desarrolla un proceso químico orgánico donde las enzimas (ácido láctico) rompen los tejidos de los músculos y protegiéndose del entorno provocan mayor terneza a la carne.
En los primeros 5 días la carne suda y luego se empieza a formar una costra que se puede traducir como un aislamiento del exterior y un vacío interno. Así se evapora el agua, pero los jugos quedan concentrados en su interior. Después de un tiempo determinado se retira la costra negra que la protege y se disfruta el sabor de una carne exquisita y de una terneza inigualable.
Al no estar envasadas, las piezas de carne respiran y van perdiendo agua, a la vez que conservan las fibras musculares, por lo que van ganando en pureza y concentración de sabor. Al mismo tiempo, actúan algunos hongos beneficiosos que le dan a la carne el sabor para que adopte un gusto intenso característico del Dry Aged.
Con este proceso de maduración se busca concentración y potencialización del sabor, mediante varios elementos:
La evaporación de la humedad del músculo, que provoca que el sabor sea muy intenso.
Las enzimas endógenas presentes en la carne hagan que los tejidos conjuntivos del músculo se separen de forma progresiva, obteniendo una textura única en la carne
El control de la humedad, luz y exposición a un ambiente salino que cuida y garantiza la inocuidad de la pieza.
Todos estos factores influyen en el resultado final, piezas de carne con un sabor intenso, aromas almendrados y una terneza inigualable, cotizadas por los expertos conocedores de carne y los más reconocidos restaurantes del mundo.
