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Historia del Dry Aged

El Dry Aged se hace desde tiempos lejanos. El antecedente histórico de este proceso de maduración tiene sus inicios en el Faisandage, termino francés proveniente de la palabra Faisán. Técnica culinaria ancestral donde sometían las piezas de las aves cazadas en un lugar fresco, dejando la carne en reposo por un tiempo determinado. Se obtenía una carne más suave, tierna, de mejor sabor y aroma

Antes del envasado al vacío la única opción para madurar la carne era en seco.
La práctica de maduración en seco de la carne es un viejo método de carnicero que se ha perfeccionado a lo largo de muchos años. Gracias a los avances tecnológicos en la actualidad se realiza bajo estrictas normas para controlar la temperatura, humedad y circulación del aire. Estos avances del Dry Aged son estimulados por la búsqueda constante de nuevos sabores de los apasionados por la gastronomía.

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Dry Aged Arte en la mesa

La carne madurada con Dry Aged es muy cotizada por los expertos conocedores de carne y los más reconocidos restaurantes del mundo como un consumo de lujo.

Aplicar este proceso requiere de tiempo, inversión en tecnología y espacio disponible para almacenamiento; condiciones necesarias para resultados exitosos de maduración.

Proceso de Maduración Dry Aged

Después del sacrificio del animal la carne se puede almacenar sin envasar, a bajas temperaturas, desde 21 hasta 180 días, permitiendo los procesos enzimáticos y bioquímicos naturales.

Dentro de los procesos que atraviesan las piezas de carne es que en ausencia de energía (glucosa) se desarrolla el proceso químico orgánico donde las enzimas (ácido láctico) rompen los tejidos de los músculos y protegiéndose del entorno provocan mayor terneza a la carne. 

Al no estar envasada, las piezas de carne respiran y van perdiendo agua, a la vez que conservan las fibras musculares, por lo que van ganando en pureza y concentración de sabor. Al mismo tiempo, actúan algunos hongos beneficiosos que le dan a la carne el sabor para que adopte un gusto intenso

En los primeros 5 días la carne suda y luego se empieza a formar una costra que se puede traducir como un aislamiento del exterior y un vacío interno. Así se evapora el agua, pero los jugos quedan concentrados en su interior. A los 15 o 30 días se retira la costra negra que lo protege y se disfruta el sabor de una carne exquisita.

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Grin y el Dry Aged

  1. Con este proceso de maduración se busca concentración y potencialización del sabor, mediante varios elementos:
    La evaporación de la humedad del músculo, que provoca que el sabor sea muy intenso.
  2. Las enzimas endógenas presentes en la carne hagan que los tejidos conjuntivos del músculo se separen de forma progresiva, obteniendo una textura única en la carne
  3. El control de la humedad, luz y exposición a un ambiente salino que cuida y garantiza la inocuidad de la pieza. 

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Nuestro Proceso de Maduración Dry Aged

La carne se almacena sin envasar a bajas temperaturas y con un ambiente controlado y modificado, por 4 a 8 semanas, permitiendo los procesos enzimáticos y bioquímicos naturales.

Después del sacrificio del animal la falta de energía (glucosa) en las piezas de carne se desarrolla el proceso químico orgánico donde las enzimas (ácido láctico) rompen los tejidos de los músculos de la carne y protegiéndolo del entorno provocando mayor terneza.

Al no estar envasada, la pieza respira y va perdiendo agua, a la vez que conserva las fibras musculares, por lo que va ganando en pureza y concentración de sabor. Al mismo tiempo, actúan sobre la carne algunos hongos beneficiosos le dan el sabor para que adopte un gusto intenso.

En la primera semana la carne suda, luego forma una costra que se puede traducir como un aislamiento del exterior y un vacío interno. Así se evapora el agua, pero los jugos quedan concentrados en su interior. En la cuarta o quinta semana se retira la costra negra que lo protege y se disfruta el sabor y textura de una carne exquisita.